Gelegentlich werden wir darauf angesprochen, weshalb wir in unseren Trockenwürsten Pökelsalz verwenden. Die Antwort ist einfach: um unsere Produkte sicher für alle zu machen. Wir sind uns bewusst, dass die Frage um Pökelsalz polarisiert und am Ende muss jede:r für sich entscheiden. Aus unserer naturwissenschaftlichen Perspektive fällt die Risikoanalyse jedoch ganz klar aus.

Was ist Pökeln?

Pökeln ist eine Methode, um Fleischprodukte lange haltbar zu machen und wird seit Jahrhunderten mit Nitritpökelsalz angewendet. Durch den Zusatz von Nitrit wird das Wachstum von Mikroorganismen, insbesondere der E. Coli-, Bacillus- und Clostridium-Arten, gehemmt. Ein weiterer Effekt ist die Umrötung, die einer Trockenwurst die typisch rote Farbe gibt. Dieser Aspekt steht für uns aber nicht im Vordergrund. Bei einer korrekten Anwendung und einer kontrollierten Wurstreifung, wird ein Grossteil des Nitrits bereits in der Wurst abgebaut.

Gesundheitliche Aspekte von Nitrit

Bei einem normalen Wurstkonsum ist das Risiko einer bakteriellen Infektion, die im schlimmsten Fall tödlich enden kann, einiges höher zu gewichten als die Aufnahme der geringen Mengen an Nitrit, inbesondere bei immungeschwächten und älteren Menschen. Es ist erwiesen, dass der durchschnittliche Konsument nur ca. 3 % des Nitrits aus gepökelten Fleischwaren aufnimmt. Den grössten Teil produziert der menschliche Körper selbst durch Stoffwechselprozesse und bei der Aufnahme von pflanzlichen Lebensmitteln wie Salat, Randen oder Spinat. Zudem verwenden wir in unseren Produkten 50 % weniger Nitritpökelsalz als in der konventionellen Produktion eingesetzt wird.

Die Diskussion um das Pökeln würde ein ganzes Buch füllen und es gibt unzählige Studien und Artikel dazu. Für diejenigen, die sich vertieft damit beschäftigen möchten, haben wir im folgenden ein paar Quellen und Artikel zusammengestellt:

→ Einfluss von Nitrat und Nitrit aus Fleisch- erzeugnissen auf die Gesundheit des Menschen

→ Kein Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung

→ Verzehr von nitrit-/nitrat-gepökelten Fleischwaren

Der vollständigkeitshalber hier eine Gegenmeinung, die wir so ausdrücklich nicht teilen und deren Urheber keinerlei Quellenangaben für die behauptete Sachlage angeben: Natriumnitrit E250 das gesundheitsschädliche Gift in der Wurst und in Fertiggerichten.